Hugo Duplaissy nous plonge dans son univers culinaire
Il y a quelques mois Hugo rejoignait l’équipe 64 en tant qu’ambassadeur de la marque pour nous faire découvrir l’univers de la restauration. Chef du restaurant Ostalamer à Saint Jean de Luz, il nous partage son amour pour les produits de la mer.
La cuisine ? Une passion qui coule dans ses veines de génération en génération puisque c’est son père qui créa l’Ostalamer. Après avoir parcouru le monde, Hugo décida de poser ses valises sur sa terre natale et de reprendre l’affaire familiale. Cuisinier de formation, il était donc évident pour Hugo de reprendre le restaurant familial en y ajoutant sa propre touche. Amoureux des produits au naturel, il aime travailler les produits de saison simplement, de façon à ce qu’ils puissent s’exprimer tous seul.
Suivez-nous, on vous emmène à Ostalamer découvrir un plat typique basque qui lui vient de sa grand-mère ! Attention les papilles…Aujourd’hui à la carte le chef Duplaissy nous propose la recette du Txangurro qui signifie « araignée de mer » en Basque.
Pour réaliser cette recette chez vous, rien de plus simple. Voici comment faire !
Pour les ingrédients, vous aurez besoin :
-
- 1 kilo de chair d’araignée de mer
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 2 oignons
- 300 grammes de tomates entières
- ½ bouteille de vin blanc
- 1 boite de concentré de tomate
- Cognac
- Chapelure
Pour 1 kilo de chair d’araignée de mer, taillez poireaux, carottes et oignons en brunoise (c’est-à-dire en petits cubes). Ensuite faites revenir le mélange à feu doux sans coloration. Une fois le mélange prêt déglacer au vin blanc. Ajoutez 300 grammes de tomates coupées en carré et 2 grosses cuillères de concentré de tomate. Une fois les tomates et le concentré ajoutées, flambez la préparation au cognac en la laissant réduire. À côté, préparez un bouillon de crustacés clairs à base de tête et queue de langoustine mais vous pouvez aussi prendre tout ce qui est crustacé. C’est à votre convenance ! Venez mouiller l’appareil avec votre bouillon de crustacés, puis laissez mijoter pendant 30 minutes. Après avoir récupéré votre farce, versez votre préparation dans une cassolette ou dans la carapace du crabe. Saupoudrez la farce de chapelure et enfourner pendant 15 minutes à 180°C. C’est prêt !
Bonne dégustation 😉
Vous pouvez retrouver ce plat à la carte de son restaurant : https://www.instagram.com/ostalamer/